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16.老竹大方
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大方创制于明代,清代已入贡茶之列。据《歙县志》记载:“明隆庆(公元1567—1572年)年间,僧大方住休宁松萝山,制茶精妙,群邑师其法。然其时仅西北诸山及城大涵山产茶。降至清季,销输国外,逐广种植,有毛峰、大方、烘青等目。”大方茶相传为比丘大方始创于歙县老竹岭,故称为“老竹大方”。距今已400余年。

老竹大方产于安徽歙县东北部皖浙交界的昱岭关附近,集中产区有竹铺、三阳坑、金川,品质以老竹岭和福泉山所产的“顶谷大方”为最优。与歙县毗邻的浙江临安也有少量生产。产区境内多高山,属天目山脉,北面的清凉峰海拔为1787米,产地山峦重叠,青峰插云,岗崖纵横,溪涧网布,海拔在1300米以上的有:老竹岭头、石坑崖上、翠屏山、黄平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鸭子塘等。群峰竟翠,涧水常流,茶树多生于高崖石隙里和山间幽谷中。年平均温度16℃左右,年平均降水量1800毫米,气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,有机质多,生态条件十分优越。

“顶谷大方”在谷雨前采摘,采摘标准为一芽二叶初展。一般大方于谷雨至立夏采摘,以一芽二、三叶为主。鲜叶加工前要进行选剔和摊放。

大方茶的炒制分:杀青、揉捻、做胚、拷扁、煇锅五道工序。、

杀青:杀青与制手工炒青基本相同,每锅投叶量1公斤左右,杀青程度要求稍嫩。

揉捻:多用手揉,现在也有用小型机揉的,揉捻时间较短,压力宜轻,初步形成匀直的条形即可。

做胚:锅炒做胚用桶锅,锅温120—140℃,每锅投叶1.5—2公斤。下锅后双手勤翻快抖,促使水分散失。炒到叶不粘手时,在锅壁上涂沫少量茶油或豆油,使锅壁光滑,开始拷拍。用双手沿锅壁拷拍茶叶,结合整直茶条,使外形逐渐扁平紧直。当水分散失到可基本定型时,起锅摊放。待叶质回软后,开始拷扁整形。

拷扁:锅温90—100℃,每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油,叶子下锅后,伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒,并用手掌在锅壁上拍打茶坯,结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型(似韭菜边),即可出锅。摊放后锅。

煇锅:煇锅温度60—70℃,方法怀拷扁基本相同,但动作宜轻,手掌随茶拷荡,促时表面光滑,防止断碎。当茶叶含水量减少到5%左右时,出锅冷却,装罐密封贮藏。

大方茶产区范围不大,但产量颇多。其中“顶谷大方”为近年来恢复生产的极品名茶,其中“顶谷大方”为近年来恢复生产的极品名茶,其品质特点是,外形扁平匀齐,挺秀光滑,翠绿微黄,色泽稍暗,满披金毫,隐伏不露;汤色清澈微黄,香气高长,有板粟香,滋味醇厚爽口,叶底嫩匀,芽叶肥壮。普通大方色泽深绿褐润似铸铁,形如竹叶,故称“铁色大方”,又叫“竹叶大方”。现在,大方按品质分顶谷大方和普通大方(又分6级12等)。

大方茶还可精制加工窨制成“花大方”,如“珠兰大方”、“茉莉大方”。由大方自然品质好,吸香能力强,窨成花茶后,颇有特色。花大方还具有名茶风格。茶香茶味调和性好,花香鲜浓,茶味醇厚。不窨花的常称为“素大方”,在市场上也颇受欢迎。近年来日本医药办宣称大方茶有减肥健美功效,而冠以“健美茶”之美名。

   

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